Istraživanja na projektu SIRENA

Modifikacija zrenja sira

Problematika: Zrenje sireva predstavlja vremenski najduži proces u proizvodnji sira. Kod pojedinih sireva on je različit, a najčešće se kreće od dva do šest mjeseci. Zrenje sira predstavlja jedan složen biokemijski proces, a svako unapređenje s mogućnošću praktične primjene može imati ekonomski značaj za proizvođače. Skraćivanje procesa zrenja je od velikog ekonomskog značaja za svakog proizvođača.  Osim toga, održavanje mikrobiološke kakvoće tijekom zrenja sira također je česti problem s kojim se susreću proizvođači sira. Nedovoljna cirkulacija zraka u siranama i nepravilna njega sira tijekom zrenja rezultiraju lošom mikrobiološkom slikom sira što osim na mikrobiološku kvalitetu siru, utječe i sama senzorska svojstva (čimbenici teksture i profila aroma). Planirana istraživanja omogućiti će rješavanje navedenih problema sa ciljem unapređenja procesa proizvodnje tradicionalnih sireva, bogatog okusa, prepoznatljive arome i u konačnici zdravstveno ispravnog proizvoda koji ce kao takav biti dostupan potrošačima.

Cilj: Unapređenje tehnologije proizvodnje sira u segmentu zrenja kroz optimizaciju trajanja procesa zrenja i optimizaciju uvjeta održavanja higijene i mikrobiološke kakvoće sira, senzorskih i fizikalno-kemijskih svojstava sira (boja, okus, miris i tekstura) i profila aroma komponenata tijekom zrenja sira u komorama s mogućnošću kontrole primijenjenog  tlaka, temperature, relativne vlažnosti i atmosfere.

Poveznice na istraživanja u okviru zrenja sira:

  • Istraživanje utjecaja atmosferskog tlaka i sterilnog zraka, predtlaka, ozona imodificirane atmosfere na zrenje sira.
  • Istraživanje utjecaja biofilmova na zrenje sira.

Membranska filtracija u obradi sirutke

Razvoj novih proizvoda